Vaření v podtlaku

od **xmms** 13. 6. 2008 21:31

Jaký je rozdíl, když budu s menším atmosférickým tlakem vařit (třeba kuřecí polívku) za nižší teploty varu než normálně? Uvaří se to kvalitně?

od **S-Tony** 13. 6. 2008 22:04

Vaření v podtlaku to jsem ještě neslyšel. V papiňáku v přetlaku to jo, ale podtlak? :hm

Při přetlaku v papiňáku teplota varu vody roste na 110 stupňů a vaří se tak rychleji, kvalitněji. Lépe se zachovávají biologicky cenné látky

Tudíž při podtlaku bude bod varu vody někde pod 100 stupňů a vaření méně kvalitní a delší.

od **ES0** 13. 6. 2008 22:25

prostě neuvaříš nic, voda bude vřít při nějakých třeba 60 stupních což nestačí na dobrý provaření, podobný problémy maj třeba horolezci, na vysoký hoře si ani ten čaj neuvaří, resp. bublat to bude, ale skoro nic se nevyluhuje

od **Grammator** 14. 6. 2008 01:22

voda vře, ale má nízkou teplotu, takže myslím že uvaříš kulový...

od **Michal P** 14. 6. 2008 06:06

Nejde přece o to aby voda vřela ale o to aby maso a ostatní suroviny byli tepelně upraveny. Podle mě to bude stejné jako by jsi to při té teplotě ohříval.

od **S-Tony** 14. 6. 2008 11:21

Některé potraviny se vám uvaří už při šedesáti stupních. A to je teplota, při které se vám ničí bakterie.
Voda má sice normálně bod varu 100 stupňů, ale to neznamená že se při nižší teplotě potraviny nedostatečně tepelně zpracují.

od **kodymko** 14. 6. 2008 19:35

to je aj hlavný prolém himalájskej turistiky pretože vo veľkých výškach je problém urobiť jedlo

od **Grammator** 14. 6. 2008 19:42

S-Tony: ale není to ono

od **KOSŤA KOSTIČ** 16. 8. 2008 10:38

Použiju úryvek z výrobního postupu nějakých potravinových doplňků:
Při výrobě používáme vakuum – snížení tlaku v aparaturách. Toto je důležité pro zachování účinnosti přírodních látek. Tím, že snížíme tlak v zařízení snížíme například i hodnotu bodu varu. Potom vaříme suroviny i při teplotách kolem 35 °C. Mnoho účinných látek nutných pro kvalitu přípravků by se běžným vařením bez vakua naprosto zničilo. Bez vakuových technologií bychom nebyli schopni naše výrobky vůbec připravit. Jsou to známé technologie, ale jejich pořizovací ceny je vysoká. Při výrobě přípravků používáme také vakuové zahušťování. Jde o to, že kapalinu, obohacenou o účinné látky v procesu extrakcí, zbavujeme přebytečné vody, lihu a dalších látek a ponecháváme v tomto produktu co největší množství látek účinných. Například když vyrobíme extrakcí určitý objem tekutiny, obohacené o účinné látky, třeba 200 litrů, tak po zahuštění této tekutiny nám zůstane výrobek, jehož objem je pouhých 10 litrů. Při výrobě však zahušťujeme daleko větší objemy představující desetitisíce litrů. Tímto vyrobíme velice silné přípravky plné účinných látek.

od **jirkarubino** 28. 9. 2008 18:15

kodymko píše:to je aj hlavný prolém himalájskej turistiky pretože vo veľkých výškach je problém urobiť jedlo

Ve vyšších výškách je daleko větším problémem nedostatek kyslíku. O trochu nižší tlak není problém "himalájské turistiky".
Pro příklad, litr vody cca 1hodinu, co za to může, nižší tlak?

od **PatrikChrz** 28. 9. 2008 19:24

Vaření při nižším tlaku, než je atmosférický se používá třeba v cukrovaru při výrobě cukru. V domácích podmínkách si to moc nedokážu představit, na nádobu by musel být namotován kompresor, který by neustále odsával tlak. Krom toho, že by to bylo monstrum, tak by to bylo i šíleně drahé.

Kromě zachování vlastností některých látek (např. nechceme aby cukr při zpracování začal karamelizovat) si nedokážu představit rozumné využití.

od **ES0** 28. 9. 2008 21:50

je mozny, ze pro pripravu nejakych doplnkovych specialit se vysokym varem znici jiste latky, jenze to provareni(100C) ma dle me jeste castecnou sterilizacni funkci, takze "varenim" komplet ve vakuu prakticky kultivujeme bakterie a podobnou havet, ti to maj radi kolem 30-40C

od **KOSŤA KOSTIČ** 24. 3. 2017 22:55

Tehdy to ještě nikdo netušil, ale takovej biftek povařenej nejdřív při cca 55°C a pak zprudka orestovanej je jiným způsobem nedosažitelná lahůdka.

Vaření v podtlaku

Kdo je online